Kalle Thews steker lax till lunchgästerna. Foto: Anna Holmgren

Rök i kök - forskning om stekos

2012-09-28

Kalle Thews är kock på Långholmens värdshus. Den här dagen steker han lax till lunchen. Han är en av de kockar som burit på mätutrustning i tre hela arbetsdagar för att mäta luftföroreningar.

– Jag vet ju att det finns farliga ämnen i stekoset, så det var jätteintressant att veta vad man får i sig, säger han.

 

Forskare på Institutet för Miljömedicin vid Karolinska institutet fått medel från AFA Försäkring för att kartlägga exponering för stekos i restauranger. Frågeställningen var om kockar och annan kökspersonal har högre risk för lungcancer och hjärtinfarkt än andra yrkesgrupper. Forskarna har också undersökt om det kan vara en bidragande orsak till sjukdomarna.

– I det här jobbet står man i ständigt matos. Man hade väl tänkt lite på att det kan finnas risker med att stå i stekos, så vi sade ja när Karolinska Institutet frågade om vi ville delta i deras studie, säger köksmästaren Fredrik Syding. Han har arbetat som kock i 17 år. Som köksmästare är han ansvarig för driften av värdshusets kök.

– Vi har ett nytt kök och vi arbetar på att få bättre ventilation i samarbete med vår hyresvärd, säger han.

Fläkten sitter som brukligt på de flesta restaurangkök uppe i taket inne i stora spiskåpor en bra bit ovanför stekhällen. Kockarnas exponering för stekoset varierar under stekningens gång beroende på vad som behöver göras.

– Man lutar sig fram när man vänder det som steks. Då andas man in i röken som är på väg upp genom kåpan, säger Fredrik Syding och berättar att det finns andra tekniker.

– På hamburgerrestauranger har de ett utsug bakom stekhällen, i höjd med stekbordet. Här hos oss måste röken gå upp två meter upp genom kåpan. Ibland när det blir mycket rök går den utanför kåpan.

 

Bra att veta vad man får i sig

I augusti kom resultatet av mätningarna på restaurangen. Utrustningen som Kalle Thews bar på mätte totaldamm, polyaromatiska kolväten och kvävedioxid. Det finns inga riktigt relevanta gränsvärden att jämföra med men gränsvärdet för organiskt damm är 5

mg/m3. Om man tror att partiklarna huvudsakligen består av oljedroppar från stekningen kanske gränsvärdet för oljedimma är mer relevant. Det är 2 mg/m3. Den här restaurangen låg långt under båda dessa gränsvärden med 0,5 mg/m3 av totaldamm. För polyaromatiska kolväten finns gränsvärden för enskilda ämnen. Inget av proverna från värdshusets kök kom ens i närheten av dessa gränsvärden. Även den uppmätta kvävedioxiden låg lågt, på 0,03 mg/m3. Gränsvärdet ligger på 4 mg/m3 (2 mg/m3 om man mäter motoravgaser).

– Det var inte så farligt hos oss som man skulle kunna tro. Det var intressant att få veta att det är relativt lugnt här, säger Fredrik Syding.

– Ja, det var bra att få veta vad man får i sig, instämmer Kalle Thews, medan han snabbt och vant vänder femton laxfiléer på den rykande stekhällen. Snart är det lunch.

 Marie Lewné är yrkeshygieniker vid Centrum för arbets- och miljömedicin, CAMM, i Stockholms läns landsting och knuten till Institutet för miljömedicin, IMM, vid Karolinska institutet. Det är hon som varit ansvarig för mätningarna på restaurangen.

– Cancerinstitutet IARC i Frankrike har klassat föroreningar från stekning vid hög temperatur som troligen cancerframkallande.

– Vi var intresserade av att mäta exponeringen för dem som arbetar i kök. Vi har inte hittat någon studie från Europa där man varit ute i restaurangkök och genomfört mätningar under hela arbetspass. Så vi var helt enkelt nyfikna och undrade över nivåerna.

Forskarna valde att mäta polyaromatiska kolväten, eftersom många av dem är klassade som carcinogener. De mätte också totala mängden dammpartiklar i luften, samt halten av kvävedioxid. Kvävedioxid bildas vid förbränning av till exempel stadsgas eller gasol. Många restaurangkök använder gaslågor vid matlagningen.

– Kvävedioxid är inte cancerframkallande, men det kan vara irriterande för andningsorganen, säger Marie Lewné.

I kockstudien ingick mätningar vid 21 restauranger under totalt hundra rbetsdagar. Fyra olika typer av kök ingick. Det var storkök, à la cartekök, snabbmatställen och asiatiska restauranger. De senare blev en egen grupp eftersom forskare i Kina och Hongkong funnit höga halter av polyaromatiska kolväten i asiatiska kök. Forskarna mätte kockarnas exponering under vanliga dagar, och varje person mättes under tre arbetsdagar. Luftföroreningarna i köken mättes också med stationära mätare i köken.

Flera forskningsinstitut deltog i analysen av de ämnen som samlats in. Resultaten som gällde totaldamm och och polyaromatiska kolväten analyserades av Arbets- och miljömedicin i Göteborg, kvävedioxiden analyserades av IVL Svenska Miljöinstitutet.

 

Lite totaldamm

Resultatet visade att nivån för totaldamm för det mesta var ganska låg, även om det förekom enstaka dagar med höga nivåer över 2 mg/m3. Men det var väldigt stor spridning mellan de fyra grupperna av restauranger, mellan individer i olika grupper och mellan olika dagar för samma person.

Personalen som arbetade i storköken låg högst, därefter kom à la carte-köken och de asiatiska köken på en relativt hög nivå. Snabbmatköken låg väldigt lågt, eftersom de hade automatiserat stekningen av hamburgare och hade effektivare utsug.

De högsta värdena uppmättes i ett storkök i samband med att en kock stod och stekte pannkakor, så gott som hela dagen.

 

Låga mängder kolväten

Värdena av polyaromatiska kolväten var högst för asiatiska kök och lägst för storkök. Men det var genom-gående låga värden, betydligt lägre än vid mätningarna i Asien. Att utveckla en arbetsplats där man minimerar exponeringen ingår inte i detta projekt, som handlar om att kartlägga exponeringen av rök i kök. Men frågan är ändå, vad ska de som jobbar i kök tänka på för att inte utsättas för onödiga risker?

– Det enklaste svaret är ”Stek inte pannkakor!”. Ventilationen är ofta bra i kök, men det hjälper inte när kockarna står mellan rökkällan och ventilationen. Genom att inte stå så nära kan man minska exponeringen, säger Marie Lewné.

Det är möjligt att minska exponeringen genom en bättre styrning av luften. Svetsning är ett exempel hon nämner. Då har man svetsutsug, så kallade rökätare, som man kan flytta efter var svetsaren befinner sig.

Men kök ventileras inte i första hand för att undvika att personalen andas in matoset, utan för att undvika att det sprids i omgivningen. Man är angelägen om att fettet ska fastna i fettavskiljare för att förhindra att kanalerna blir för belagda med fett vilket kan vara en brandrisk.

– Man har nog tänkt att luftföroreningarna som kommer från matlagning inte är lika farligt som när avgaserna kommer från en bil. Sannolikt stämmer det, men trots allt har man sett ökad cancerrisk hos kökspersonalen, säger hon.

 

Vilka riskfaktorer?

 Orsakerna till det har projektledaren Carolina Bigert försökt förstå i en annan del av projektet. Är det matlagningen eller någon annan riskfaktor som spelar in? Hon har kartlagt om kökspersonal har en förhöjd risk att få lungcancer eller hjärtinfarkt på grund av sitt arbete. Hon fann en ökad risk för hjärtinfarkt bland kvinnliga kockar, köksbiträden och servitörer i Sverige, men ingen ökad risk bland män. Resultaten tyder inte på att det skulle vara luftföroreningarna i köken som ligger bakom den ökade risken.

– Även kvinnliga servitörer löpte större risk trots att de inte var lika utsatta som kockar och köksbiträden för köksföroreningar. Det kan vara något annat i arbetsmiljön, kanske känner kvinnorna av mer stress i arbetet.

Hon kan inte svara på om det är så utifrån sina data, eftersom de kommer från register där det inte finns med uppgifter om stress.

För att kolla upp risken för lungcancer har hon haft tillgång till en internationell databas där det ingår elva lungcancerstudier genomförda i Sverige, övriga Europa och Kanada. Totalt ingår 13 000 personer som fått lungcancer och 16 000 kontrollpersoner som inte fått lungcancer. Av alla dessa var det 704 personer som någon gång jobbat som kock eller kallskänka och 340 av dem hade fått lungcancer.

Det som var speciellt för databasen var att man hade bra information om personernas yrken bakåt i tiden och hur mycket de har rökt under sin livstid.

 

Rökning förklarar risken

Tidigare har man inte vetat varför kockar har högre risk för lungcancer, om det till exempel beror på rökning eller luftförorenin¬gar i köken.

– Rökning medför en kraftigt ökad risk för lungcancer, säger Carolina Bigert.

– Om man tar hänsyn till hur mycket personerna hade rökt ser man ingen ökad risk för lungcancer hos kockar och kallskänkor. Resultaten är dock än så länge preliminära och vi kommer också att undersöka om risken skiljer sig för olika typer av lungcancer.

En svaghet i studien är att det inte gick att skilja mellan kockar och kallskänkor, eller mellan olika köksmiljöer. Därför går det inte att utesluta att kockar i särskilt utsatta miljöer kan ha en ökad risk för lung¬cancer på grund av sitt arbete.

– Oavsett resultatet av våra studier ska man undvika att andas in höga nivåer av partiklar och cancerogena ämnen. Vi har inte kunnat visa att arbetet i kök ger lungcancer, men vi vet att cancerogena ämnen ingår i matoset, säger Caro¬lina Bigert.

Hennes råd till dem som arbetar i kök är att de ska akta sig så mycket som möjligt för stekos.

– Ha ändamålsenliga lokaler med så bra ventilation som möjligt och effektiva utsug och undvik att stå för nära rökkällan vid matlagning!

 

Vill du annonsera?

Kalendarium

2017-06-13

Arbetslivets utmaningar - nationell arbetslivskonferens

Den nationella arbetslivskonferensen arrangeras för den tionde gången av Forum för arbetslivsfrågor, Falf, i år vid Sveriges Lantbruksuniversitet, Alnarp. Temat är "Arbetslivets utmaningar i staden och på landsbygden".

Tid: Den 13 till 15 juni 2017.

Mer information finns här.

Nyhetsbrev

Håll dig informerad om våra senaste nyheter!

Annons:

TYA maj 2013-2014

Annons:

Annons: Transport förebygger