Restaurang Foto: Hans Toursie

Trygga kockar lagar godare mat

2012-11-26

Kocken Gordon Ramsay har sagt att ”ett kök ska vara en råbarkad, högljudd och aggressiv miljö, annars händer ingenting”. Han visar hur det ska gå till i tv. Men forskningen visar tvärt om. Mobbning och fysiska och psykiska övergrepp ger sämre kvalitet och mindre kreativitet, i restauranger som överallt annars.

Ståle EinarsenStåle EinarsenDet är forskargruppen om mobbning vid Bergens universitet i Norge som har gjort en studie om restauranger. De ville ta reda på hur det verkligen ligger till.

– Vi ville veta om Gordon Ramsays aggressiva ledarstil verkligen är till en fördel för restauranger. Måste unga kockar härdas? frågade sig Ståle Einarsen och hans kollegor.

Mobbning kan vara både muntliga påhopp och trakasserier, fysiska attacker och indirekta och förslagna aggressionshandlingar, som att isolera och utesluta någon ur gruppen. Syftet är att förödmjuka och skrämma.

 

Lärlingar råkar värst ut

– Arbetsvillkoren i en restaurang är från början ogynnsamma, arbetstiderna obekväma och lönerna låga. Pressen är hög på att snabbt trolla fram de beställda maträtterna och intressekonflikter kan uppstå mellan kockarna och serveringspersonalen. Sådana arbetsförhållanden skulle kunna bidra till mobbning. Tidigare studier har visat att mobbning är vanligare i restauranger än i övriga näringslivet i Norge. Unga anställda och lärlingar råkar ut för mer trakasserier och mobbning än äldre. Personalomsättningen är ofta hög. Det fanns också belägg för att sexuella trakasserier är vanligare i restauranger med sämre ekonomiskt resultat.

– Otaliga studier visar att tillit och säkra och trygga arbetsvillkor är nödvändiga för att kreativiteten ska flöda bland de anställda, tillägger Ståle Einarsen.

 

Låg självkänsla

Forskargruppen skickade ut frågeformulär till 80 restauranger runt om i Norge. Utomstående fick i uppdrag att bedöma dessa restaurangers kvalitet när det gällde mat och stämning, utan att veta något om utfallet av enkäten.

Bra klimat ger godare mat.Bra klimat ger godare mat.Resultatet visade att 14 procent av de anställda i restaurangerna kände sig mobbade. I Norge ligger siffran för hela näringslivet på i genomsnitt 5 procent. De som utsattes för mobbning kände mindre trivsel på jobbet, lägre engagemang och de var mer cyniska. De var också mer uttröttade och upplevde att de inte gjorde ett bra jobb. Kreativitetsgraden var låg.

 

Trygghet en fördel

När man la ihop detta resultat med utvärderingen av kvaliteten blev det tydligt att kvaliteten blev lidande när arbetsklimatet var sämre. De bästa restaurangerna hade minst mobbning.

– Mobbning tycks vara ett problem i hela sektorn, inte bara på ett fåtal lyxrestauranger. Ett aggressivt arbetsklimat är inte nödvändigt för att skapa restauranger av hög kvalitet. Tvärtom har det negativ betydelse för såväl de anställda som gästerna, säger Ståle Einarsen.

Han understryker att alla har att vinna på att stävja mobbning och att skapa ett gynnsamt och tryggt arbetsklimat.

Björn 30 november, 2012 - 12:19

Intressant artikel! Vi tog upp samma fråga i Arbeidsliv i Norden för några år sedan efter en debatt i norska medier om "arbetsmiljön i helvetseköket". Se: http://tinyurl.com/bp5f4cli

Vill du annonsera?

Kalendarium

2017-06-13

Arbetslivets utmaningar - nationell arbetslivskonferens

Den nationella arbetslivskonferensen arrangeras för den tionde gången av Forum för arbetslivsfrågor, Falf, i år vid Sveriges Lantbruksuniversitet, Alnarp. Temat är "Arbetslivets utmaningar i staden och på landsbygden".

Tid: Den 13 till 15 juni 2017.

Mer information finns här.

Nyhetsbrev

Håll dig informerad om våra senaste nyheter!

Annons:

TYA maj 2013-2014

Annons:

Annons: Transport förebygger